大同刀削面

【介紹】

山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同的刀削面，可稱“面食王中王”。大同刀削面物美價(jià)廉，色、香、味俱全，形成了獨(dú)特的大同風(fēng)格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。

在大同，刀削面店比比皆是，比較出名的也有很多，如：東方削面、七中刀削面、東關(guān)刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“東關(guān)刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人寧可舍棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這里專門品嘗。據(jù)說，最熱鬧的時(shí)候這個(gè)店一天就用掉18袋白面，賣出2000碗刀削面。由此可見刀削面在大同的魅力真的令人嘆為觀止。

大同刀削面不僅在味道上征服了食客，在經(jīng)營(yíng)理念上也是無與倫比的。在大同地區(qū)每家削面館都有店主準(zhǔn)備的免費(fèi)咸菜供食客食用，主要是酸菜、黑咸菜（一種咸菜），又推出了多種口味的涼拌菜，雖然涼拌菜收費(fèi)，但五角、一元的價(jià)格還是很便宜的。另外，大同刀削面還有多種特色的美食供食客品嘗，較常見的有丸子、鹵雞蛋、鹵豆腐、鹵豆干等等，價(jià)格都不貴，也是五角、一塊不等。一塊不錯(cuò)的燒肉才幾塊錢。在面館里，美美地吃上一頓不過八九元，這是在其他地方所享受不到的。這體現(xiàn)了大同人的實(shí)在。

【歷史】

刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國(guó)五大面食名品，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。關(guān)于刀削面還有一個(gè)古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動(dòng)就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀?，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國(guó)，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)榈断髅?。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。

【菜品特點(diǎn)】

大同的刀削面之所以會(huì)獨(dú)樹一幟，主要與它的做工有關(guān)系，首先刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。

刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特制的弧形削刀。

【削面要領(lǐng)】

傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”

【做法】

先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時(shí)先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋。 注意出力要平，用力要?jiǎng)?，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。

【要點(diǎn)】

削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。 清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！?983年5月，日本國(guó)明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。”

【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】

營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，味道鮮美